Ruma puristekakun poikanen on terveellinen ja arvokas

Aiemmissa blogeissa pohdittiin, miten eurooppalaisen villimustikan (Vaccinium myrtillus) antosyaanipitoisuudet muuttuvat pohjoiseen siirryttäessä ja miten pohjoinen valo vaikuttaa näihin pitoisuuksiin. Kun tarkastellaan antosyaanien sijoittumista itse marjassa havaitaan, että ne eivät suinkaan ole jakautuneet tasaisesti: Niitä on eniten kuoressa. Niinpä antosyaanipitoisuus mustikasta puristetussa mehussa on vain noin kolmasosa (1,2) verrattuna siihen kakkuun, joka kuorista syntyy ja joka jää puristimeen. Mustikan mehun ja puristekakun erot näkyvät vieläkin selvemmin, kun verrataan niiden antioksidanttiominaisuuksia: Puristekakku on jopa kymmenen kertaa voimakkaampi antioksidantti kuin pelkkä mehu (2). Antosyaanien kokonaismäärä mehussa on kuitenkin suurempi kuin puristekakussa; jäähän puristekakkuun vain noin 10% tuoreiden marjojen massasta.

Edellä mainitut erovaisuudet on mitattu eurooppalaisella villimustikalla (Vaccinium myrtillus), johon verrattuna pensasmustikan (Vaccinium corymbosum) antosyaanipitoisuus on noin kuudesosa (3) ja kuoren sekä marjan sisäosan antosyaanipitoisuuksien ero on vieläkin suurempi. Eron havaitsemiseen ei tarvita edes erityisiä mittauksia, riittää kun katselee halkaistua villimustikkaa ja pensasmustikkaa (Kuva 1.). Marjoilla on selkeä väriero, sillä niiden sininen väri johtuu ensisijaisesti antosyaaneista.

Kuva 1. Vasemmalla pensasmustikka (Vaccinium corymbosum) ja oikealla villimustikka (Vaccinium myrtillus) halkaistuna.

Pensasmustikan sisäosien antosyaanipitoisuus on alle 5% villimustikan sisäosien pitoisuudesta (5), ja marjasta puristetussa mehussa antosyaanipitoisuus on vain viidesosa verrattuna puristimeen jäävään kakkuun (4). Pensasmustikkaa ei tietenkään pidä väheksyä, kyse on joka tapauksessa maukkaasta ja terveellisestä marjasta.

Näyttäisi siis siltä, että marjamehujen valmistusprosessissa menetetään biologisesti aktiivisia yhdisteitä, ei pelkästään puristuksen yhteydessä vaan myös mehun selkeytyksessä, suodatuksessa ja mehutiivisteeksi konsentroinnissa (Kuva 2.). Marjojen nauttiminen kokonaisina vaikkapa smoothiessa on siis varsin hyvä idea, kunhan ei liioittele makeutuksen kanssa. Marjojen mehustamisen yhteydessä syntyvää puristekakkua pidettiin aikoinaan lähinnä jätemateriaalia, mutta nykyään sitä osataan arvostaa ravinteikkaana ja arvokkaana raaka-aineena. Biologisesti aktiivisten yhdisteiden korkeat pitoisuudet kuoressa ei toki ole yksinomaan mustikan ominaisuus vaan on yleistä muillakin marjoilla.

Kuva 2. Mustikan antosyaani- ja fenolisten yhdisteiden pitoisuuksia mehuksi prosessoitaessa1. Antosyaanit kuuluvat fenolisiin yhdisteisiin, mutta niissä on runsaasti muitakin yhdisteitä jotka ovat usein mm. antioksidantteja.

Pohdittaessa marjamehujen terveysvaikutuksia ollaankin niin sanotusti jännän äärellä. Yhdysvalloissa tehtiin varsin mittavia, kyselyihin perustuvia tutkimuksia (6), joiden mukaan marja- ja hedelmäpitoinen (erityisesti mustikat, viinirypäleet ja omenat) ruokavalio alensi kakkostyypin diabeteksen riskiä, mikä ei ole lainkaan yllättävää. Sen sijaan marjamehujen runsas nauttiminen lisäsi  kakkostyypin diabeteksen riskiä. Tutkijat spekuloivat mehujen korkean glykeemisen kuorman ja alhaisen kuitupitoisuuden selittävän tätä eroa. Myös mehujen prosessointimenetelmien vaikutusta mehun laadulle esitettiin yhtenä syynä niiden diabetesriskiä nostavalle vaikutukselle.

Marjoja pidetään yleisesti ja aivan oikeutetusti terveellisinä. Vaikuttaisi kuitenkin siltä, että marjamehujen suhteen kannattaa pohtia asiaa hieman pitemmälle. Pitkälle prosessoituja marjamehuja kuluttavat ihmiset voivat kuvitella nauttivansa terveellistä marjavalmistetta ja korvaavansa niillä tuoreiden/kokonaisten marjojen kulutustaan. Mutta mehu saattaa olla menettänyt ison osan marjan hyvistä ominaisuuksista valmistusprosessissa ja sitten loputkin mahdollisen lisämakeutuksen yhteydessä.

Lähteet
1. Aaby ym. 2013. Extraction of phenolic compounds from bilberry (Vaccinium myrtillus L.) press residue: Effects on phenolic composition and cell proliferation. Food Science and Technology v. 54, s. 257 – 264 v. 59, s.
2. Dinkova ym. 2012. Changes in the total anthocyanins polyphenols during processing of wild berries into freshly pressed juices. Proceeding of BIOATLAS 2012 Conference, s. 254 – 259.
3. Moze ym. 2011. Phenolics in Slovenian Bilberries (Vaccinium myrtillus L.) and Blueberries (Vaccinium corymbosum L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, s. 6998-7004
4. Skrede ym. 2008. Changes in Anthocyanins and Polyphenolics During Juice Processing of Highbush Blueberries (Vaccinium corymbosum L.). Journal of Food Science v. 65, s. 357-364.
5. Riihinen ym. 2008. Organ-specific distribution of phenolic compounds in bilberry (Vaccinium myrtillus) and ‘northblue’ blueberry (Vaccinium corymbosum x V. angustifolium). Food Chemistry v. 110, s.156 – 160.
6. Muraki ym. 2013. Fruit consumption and risk of type 2 diabetes: results from three prospective longitudinal cohort studies. BMJ (British Medical Journal) v. 347

 

Rainer Peltola
Erikoistutkija
Luonnonvarakeskus

Vastaa