Minna Sipponen, restonomi (YAMK), lehtori, Vastuulliset palvelut, matkailu, Lapin ammattikorkeakoulu
Malla Alatalo, TaM, asiantuntija, Vastuulliset palvelut, matkailu, Lapin ammattikorkeakoulu
Mirva Tapaninen, restonomi (YAMK), asiantuntija, Vastuulliset palvelut, matkailu, Lapin ammattikorkeakoulu
Johdanto
Covid-19-pandemia on ravistellut globaalia ruokajärjestelmää, mikä on lisännyt kuluttajien toivetta lyhyemmistä ruoan toimitusketjuista ja ruokatuotannon vahvistumisesta lähiseudulla. Ukrainan sota lisäsi ruokakriisiä. Voiko lähiruoka ratkaista ruoan globaalia kriisiä? Vain pieni osa maapallon väestöstä pärjää paikallisesti tuotetulla ruoalla (Kinnunen ym. 2020), lähiruoka voi edistää paikallista ruokaturvaa vähentäen globalisaation aiheuttamia ongelmia.
Lähiruoka eli paikallinen ruoka on tuotettu ja jalostettu oman alueen raaka-aineista, sitä markkinoidaan ja kulutetaan omalla alueella (MMM 2013). Ruokamatkailutoimijat kokevat matkailijoiden olevan kiinnostuneita ruoan alkuperästä ja käytettävien raaka-aineiden laadusta. Ruokamatkailu auttaa eri alueita ylläpitämään ja säilyttämään paikallisia perinteitä, monimuotoisuutta, sekä hyödyntää aitoutta. Kestävyys ruokamatkailussa on alueen luonnonvarojen hyödyntämistä vastuullisesti. (UNWTO 2016.)
Maatalouden kustannusten voimakas nousu vaikeuttaa maatilojen toimintaa. Kotimaisten vihannesten tuotannon määrän arvellaan vähenevän talvikaudella, pulaa voi tulla myös kananmunista ja lihasta. (LK 5.10.2022.) Tämä artikkeli pohtii, miten lähiruokatuotanto edistää vastuullista matkailua ja tarkastelee, voiko kurkkujen ja tomaattien kasvattaminen Lapissa olla kestävää toimintaa. Sallassa kesäkaudella asuva Jorma Korhonen kasvattaa kurkkuja ja tomaatteja kaupoille ja ravintoloille. Korhonen toteaa vastuullisuuden tärkeimmäksi kulmaksi tuoreuden ja maun: “niin kauan kuin henki pihisee, aion tuottaa hyvää ruokaa asiakkaille” (Korhonen 2022).
Matkalla etsimässä paikallisen ruoan makua ja henkeä
Lähes puolet kaikista maailman vapaa-ajanmatkustajista on ruokamatkailijoita (WFTA). Ruokamatkailussa matkustetaan löytämään paikallisia makuja ja niiden myötä paikan henki. Matkustamisen tärkein motiivi on ruoan ja juoman lisäksi aktiviteetit. (Visit Finland.)
Ruoka tai juoma voi olla tärkein motivaatiotekijä matkustamiseen. Ruokamatkailu on muutakin kuin ravintola- tai kahvilaruokailu, se voi olla luonnossa ohjattu kalastus-, sienestys-, marjastus-, tai yrttiretki. Ruokamatkailua voi olla myös kokkikurssit, ruokailuja luonnossa tai ohjatut ruokakävelyt kaupungissa. Ruokaan ja juomaan liittyvät tutustumiskäynnit voivat suuntautua esimerkiksi maatiloille, tislaamoon, marjaviinitilalle, pienpanimoon tai vaikka torille. Ruokamatkailua ovat myös juomaan ja ruokaan liittyvät tapahtumat tai vaikkapa ruokareitit. (Kestävän ruokamatkailun opas 2022.)
Paikallisen ruoan erikoisuudet ja ruokakulttuuri vaikuttavat merkittävästi matkakohteen valintaan (Hall & Mitchell 2001), sekä matkasta nauttimiseen (du Rand & Heath 2006; Alderighi, Bianchi & Lorenzini 2016, 323). Ruokamatkailijoiden mielenkiinnon kohteena ovat ruokatuotteet, ruokafestivaalit, ravintolat sekä erityiset ruokapaikat, joissa on ruoan maistelua tai mahdollisuus kokeilla alueen paikallisruokaa (Hall & Mitchel 2001, 308). Ruokamatkailijat ovat yleensä sitoutuneempia kuin tavalliset matkailijat; he osallistuvat todennäköisemmin ruokaan liittyviin aktiviteetteihin, kuten tekevät ostoksia tai vierailevat kulttuurisissa kohteissa. Tämä tukee matkailua laajasti. (UNWTO 2018.) Todennäköisemmin paikallista ruokaa matkakohteessa nauttivat ne matkailijat, joilla on mielenkiinto uuteen ja paikalliseen kulttuuriin (Lee, Scott & Packer 2014, 8).
Ruokamatkailun vastuullisuus
Ruokamatkailussa vastuullisuus voidaan jakaa ekologiseen, sosio-kulttuuriseen ja taloudelliseen vastuullisuuteen. Ekologisuus näkyy ruoan tuotannon, valmistuksen ja kulutuksen haitallisten ympäristövaikutusten ja ruokahävikin minimoimisella. (Kestävän ruokamatkailun opas 2022.) Sallalainen kasvihuoneviljelijä tuottaa auringonvalossa kurkut ja tomaatit. Sähköä ei käytetä kasvihuoneiden lämmitykseen ja auringonvalon loppuessa syksyllä päättyy myös kasvisten viljely. Kasteluvesi tulee kaivosta ja kasvisten kasteluvesi lämmitetään palapelletillä sopivan lämpöiseksi. Luonnonvalon hyödyntäminen mahdollistaa sähkön säästämisen ja toimimisen ekologisemmin. Kasvikset eivät matkaa tukun kautta, vaan menevät suoraan tuottajalta ostajille, sekä kauppoihin että ravintoloihin. Tällainen toimitusketju on lyhyt ja läpinäkyvä.
Hävikki minimoidaan yhteistyöllä; kun kurkku koskettaa lehteä tai muuta estettä, syntyy mutkainen kurkku. Nämä kurkut, jotka eivät täytä ykkösluokan suoruusvaatimuksia päätyvät ravintoloille ja koulujen keittiöille.
Ruokamatkailussa sosiokulttuurinen vastuullisuus näkyy paikallisesti tuotettujen raaka-aineiden hyödyntämisessä, autenttisten makuelämysten tuottamisena ja alueen ruokakulttuuriin arvostamisena. Suomalaisten nimisuojatuotteiden tarjoaminen matkailijoille edistää sosiokulttuurista vastuullisuutta (Kestävän ruokamatkailun opas 2022.) Lapin puikula on hyvä esimerkki nimisuojatuista tuotteista. Sosiokulttuuriseen vastuullisuuteen kannattaa kiinnittää huomioita; matkailija etsii paikan aitoja makuja ja uusia elämyksiä. Sosiokulttuurisen vastuullisen avulla yritys voi erottautua edukseen.
Sosiokulttuurillista vastuullisuutta on parhaimmillaan lähiruoan tarjoaminen matkailijalle, määritelmän mukaan se edistää oman alueen paikallistaloutta, työllisyyttä ja ruokakulttuuria (MMM 2013). Yhä useampi vapaa-ajanmatkustaja valitsee lomalla ravintolan, joka osoittaa sosiaalista vastuullisuutta, erityisesti milleniaaleista yli 70 % on kiinnostunut valitsemaan ravintolan sosiaalisen vastuullisuuden perusteella (WFTA). Vastuullinen toiminta on osa yrityksen kilpailukykyä. Lappilaisille ravintoloille tehdyn kyselyn perusteella ravintoloiden toiminnassa korostui vastuullisuus ja yhteisöllisyys. Paikallisia raaka-aineita ja juomia ei hyödynnetä vain paikallisuuden vuoksi, vaan tuotteen hyvän laadun vuoksi. Samalla matkailijoille tuodaan esille yhteistyökumppaneita mm. ravintoloiden nettisivuilla ja sosiaalisessa mediassa. Ravintoloiden edustajat näkivät matkailijoiden arvostavan lähiruokaa. (Sipponen 2020.)
Taloudellinen vastuullisuus näkyy aluetalouden ja hyvinvoinnin kehittymisenä. Suosimalla paikallisia tuotteita ja tuottajia ylläpidetään suomalaisia työpaikkoja sekä turvataan kotimaisen elintarviketuotannon jatkuminen ja maaseudun elinvoimaisuus. (Kestävän ruokamatkailun opas 2022.) Kurkkujen ja tomaattien viljely Sallassa työllistää sesonkina parhaimmillaan seitsemän työntekijää, toiminnasta jää verotuloja alueelle. Yrittäjä kokee paikallisten yritysten arvostavan paikallista ruokaa, joka on tuoretta ja laadukasta. Asiakaspalaute kasviksista on erinomaista, tuottajalle mieleen oli jäänyt asiakkaalta saatu postikortti, jossa kehuttiin kurkun hyvää makua.
Taloudelliseen vastuullisuuteen kuuluu myös yrityksen toiminnan taloudellisuus. Sallalainen kasvihuoneviljelijä ei myy tukuille vaan suoraan kaupoille ja ravintoloille “omalla hinnalla”. Aiemmin kasvihuoneviljelijä kasvatti vain kurkkua, mutta ylituotannon vuoksi kurkkuja joutui myymään tukulle. Tukulle myyminen ei ollut kannattavaa, joten yrittäjä vähensi kurkun kasvatusta lisäten tomaattien kasvatusta.
Vastuullisuuden vaikeat valinnat
Vastuullisuuden kysymykset eivät ole helppoja. Ravintoloitsija joutuu pohtimaan lähiruoan vastuullisuutta. Onko lähellä tuotettu ruoka vastuullista, onko kaukaa tuodulla ruoalla pienempi hiilijalanjälki? Paikallisesti tuotettu ruoka jättää alueelle hyvinvointia, mitä kaukaa tuotu ruoka jättää? Mikä on vastuullisuuden merkitys asiakkaille? Maksavatko asiakkaat lähellä tuotetusta enemmän? Maistuuko paikallisuus ruoassa? Voiko sitä maistaa?
Tutkimusten mukaan vastuullisesti toimivien yritysten asiakastyytyväisyys ja koettu laatutaso ovat korkeampia. Ekologinen vastuullisuus näkyy myös yritysten taloudessa energiasäästöjen kautta. (Business Finland.) Lähiruokaan mielletään yleensä lyhyemmät toimitusketjut, jotka ovat läpinäkyviä. Niiden etuna on tuottajan läheisyys; ruokatuotteesta voi saada lisää tietoa. (Räisänen ym. 2014.) Ruoan tuottaja voi saada paikallisista tuotteista paremman korvauksen ja kuljetukseen kuluu vähemmän energiaa. (FAO 2010). Sallalaisen kasvihuoneen kurkkuja voi ostaa mm. Rovaniemeltä, Kuusamosta ja Sallasta, sekä kesällä myös Kemistä ja Torniosta. Yrittäjä toimittaa osan tuotteista suoraan ostajille, osan kuljettaa kuljetusyhtiö. Toimitusketju on lyhyt, tuotteiden poimimisen jälkeen tuote toimitetaan nopeasti kauppoihin ja ravintoloihin, viimeistään seuraavana aamuna. Tuottaja näkeekin tuoreuden ja maun tuotteidensa kilpailuvalteiksi. Kasvikset on pakattu pusseihin, joissa on ilmareiät, tuotteen laatu ja tuoreus on helppo arvioida.
Paikallisia tuotteita ostamalla edistetään maataloustuotannon tasaista jakautumista (Räsänen ym. 2014). Sallalainen yrittäjä esittääkin toivomuksen, että ostamalla paikallisia tuotteita tuetaan aluetaloutta: raha jää paikkakunnalle. “Älä katso ainoastaan hintaa vaan paikallisuutta” (Korhonen 2022).
Vastuullinen ruokamatkailu ja lähiruoka kehittämisen keskiössä
Vastuullista ruokamatkailua ja paikallisen ruoan saatavuutta Itä-Lapissa, Kainuussa, Koillismaalla ja Itä-Suomessa on ryhdytty kehittämään kahden hankkeen voimin: Vastuullisen ruokamatkailun kehittäminen palvelumuotoilulla Via Karelialla ja Via Karelia – Vastuullista ruokamatkailua verkostoituen –hankkeet (ELY-keskus). Hankkeiden tavoitteena on kehittää Via Karelia -reitistä – jonka varrelle muuten Sallakin osuu – entistä tunnetumpi ja vetovoimaisempi, paikallistuotteista elämyksiä tarjoava matkailutie.
Hankkeiden tavoitteena on ruokamatkailuun ja lähiruokaan liittyvien yritysten ja toimijoiden vastuullisuusosaamisen ja tuotekehityksen edistäminen, tuotantoketjujen ja yhteistyön tiivistäminen sekä verkostojen kehittäminen. Kehittämistoimintaa toteutetaan paikallisesti toiminta-alueilla järjestettävissä vastuullisuus- ja tuotekehitystyöpajoissa. Verkostoja ja yhteistyötä edistetään muun muassa lähiruokatreffeillä, joille osallistumaan kutsutaan laajasti ruoantuottamiseen, jalostamiseen ja tarjoamiseen liittyviä yrittäjiä sekä niihin liittyvien oheispalvelujen tuottajia. Osaamisen kehittämisen tueksi tarjotaan myös webinaareja vastuullisuudesta ja tuotekehityksestä palvelumuotoilun avulla. Hyvin toimivat käytännöt ja tuote-esimerkit inspiroivat kehittämään omaa toimintaa. Hankkeissa toteutetaankin hyvien vastuullisuuskäytäntöjen sekä tuote- ja palveluesimerkkien kartoitusta ja järjestetään benchmark-matkoja.
Hankkeiden toteuttajina ovat Lapin ammattikorkeakoulu ja Lapin yliopisto sekä ProAgria Itä-Suomi / Maa- ja kotitalousnaiset ja Naturpolis.
Lähteet
Alderighi, M., Bianchi, C., & Lorenzini, E. 2016. The impact of local food specialities on the decision to (re)visit a tourist destination: Market-expanding or business-stealing? Tourism Management. Volume 57. December 2016, 323 – 333.
Business Finland. Kestävä matkailu – Business Finland
Hall, C & Mitchell, R. 2001. Wine and food tourism. Teoksessa Special interest tourism. Toim. N. Derret. John Wiley. Australia. (307 -325).
Kestävän ruokamatkailun opas. Viitattu 1.10.2022. Kestävän ruokamatkailun opas (businessfinland.fi)
Kinnunen, P. Guillaume, J. H. A., Taka, M., D’Odorico, P. Siebert, S. Puma, M. J. Jalava, M. & Kummu, M. 2020. Local food crop prodution can fulfil demand for less than one-third of the population. Nature Food. 17 April 2020.
Korhonen, Jorma. Haastattelu. 6.10.2022
Lee, K-H., Scott, N. & Packer, J. 2014. Habitus and food lifestyle: In-destination activity participation of Slow Food members. Annals of Tourism Research 48 (2014) 207 – 220.
LK. Harju, A. “Lopettaminen käy joka päivä mielessä”. Sanoo 39-vuotias karjatilallinen Marko Pankinaho Pudasjärjveltä. – Tulevatkohan vasta nyt maksuun tulevat kriisituet liian myöhään. 25.10.2022.
Maa- ja metsätalousministeriö, 2013. Lähiruokaa – totta kai! Hallituksen lähiruokaohjelma ja lähiruokasektorin kehittämisen tavoitteet vuoteen 2020. Juvenes Print.
OECD 2018. OECD Tourism Trends and Policies 2018. OECD Publishing, Paris. http://dx.doi.org/10.1787/tour-2018-en
Räsänen, K., Saarinen, M., Kurppa, S., Silvenius, F., Riipi, I., Nousiainen, R., Erälinna, L., Mattinen L., Jaakkola, S., Lento, S. & Mäkinen-Hankamäki, S. 2014. Lähiruuan ekologisten vaikutusten selvitys. MTT Jokioinen.
Sipponen, Minna. 2020. Onko Lähiruoka Luksusta? Viitattu Onko lähiruoka luksusta? – Lumen (eoppimispalvelut.fi)
UNWTO. https://unwto.org/sustainable-development.
Wold Food Travel Association. Viitattu 1.10.2022. (2) (PDF) 2020 State of the Food Travel Industry Report (researchgate.net)
Asiasanat: vastuullinen ruokamatkailu, lähiruoka, kestävyys